Concha Huerta – Arte y cultura

(Post traducido por Xico N. F. del español Estrellas en Tavares)

Obscuridade e silêncio. A Marginal, como um túnel de silêncio sob um céu sem lua. Abro a janela para limpar as gotas de humidade coladas ao vidro. À esquerda um abismo sem fundo de marés. Como que escuto um lamento continuo de cem mil almas enredadas na espuma. Um lamento que nos aperta a alma. O ar inunda-se de maresia e dilui-se no paladar que se acende nas essencias marinhas do Tavares.

Deixamos para trás a chuva de Cascais e juntamo-nos à familia lusa, neste espaço recuperado do Chiado, o coração de Lisboa, pela nova cozinha do chefe Jose Avilez. As portas de nogueira do Tavares são um símbolo da rua da Misericordia há já duzentos anos, enquanto nas paredes douradas os espelhos venezianos guardam momentos relevantes de uma certa historia de Portugal. As sombras de Eça de Queiroz, Guerra Junqueiro, Ramalho Ortigão pairam entre as mesas onde agora nos sentamos. Um privilégio.

Murmúrios de promessas, saudações e acordos voltam ao restaurante mais antigo de Portugal, entre pratos helicoidais que disperçam aromas de mar e campo. A imaginaçao de José Avilez redifinindo sabores e texturas da tradiçao lusa. Perfeccionista e ousado Avilez tem a seu cargo desde há dois anos, obtendo com a sua intuiçao e saber a liderança da cozinha da sua terra, os fogões do Tavares.

Robalo do Tavares. Foto: C. Huerta

Escolho uma salada de verduras e flores na justa medida e um robalo cozido a baixa temperatura que se desfaz num paladar com vestigios de ondas marinhas, provávelmente o melhor robalo que alguma vez comi. Pregunto a José Avilez o seu segredo. Mantido em vácuo, vinte minutos em banho María a 54º, com “água do mar” de cozer as algas e bivalves que o acompanham. Elaborado conforme as leis culinárias deste jovem chefe formado com Ferrán Adriá e Alain Ducasse. Supremacía do sabor, técnica ao serviço dos productos mais frescos, actualização da tradição portuguesa. Un milagre da cozinha moderna.

Jantar no Tavares é um ritual. A apresentação e os vinhos transladam-nos às melhores mesas de Paris ou Londres. O salão rebrilha com a estrela Michelin que recebeu em Novembro 09. Cada prato requer o seu tempo, um tempo que revive o sossego das tertulias do dezanove e permite compartilhar uma boa mesa. Nós tivemos sorte. Recarregámos o gosto de novos sabores e o coração com as palavras de quem mais nos quer. Um Luxo.