Concha Huerta – Arte y cultura

Quería recomendaros un restaurante nuevo. El colombiano Mario Vallés presenta Hortensio en el que fuera la Casa Ciriaco, una tasca de toda la vida en Marqués de Riscal. Lo primero que nos agrada es la decoración sosegada que resalta los ladrillos centenarios y la disposición de las mesas espaciadas, que dota al local de la paz e intimidad ideales para degustar su cocina.

Mario Vallés  llega a Madrid tras pasar por los fogones de Koldo Rodero y El Celler de Can Roca, tras una intensa formación en el George V de París y el grupo de Terence Conran en Londres. En Hortensio transforma la tradición en vanguardia y lo clásico en contemporáneo, con técnicas modernas que resucitan la cocina milenaria al ritmo de las estaciones.  Lo mejor del mar y la tierra.

Para comenzar probamos el foie-gras fresco con tomate de árbol, una contraposición interesante. Los espárragos con salsa vièrge, el toque francés sin duda. De principal los salmonetes de roca sin espinas, deliciosos y el lenguado meunière a las algas, con puntos de cocción impecables y texturas deliciosas. Un acierto. De postre compartimos una tarta fina de manzana y el sorbete de coco y piña, reminiscencia de su tierra.

Al  terminar en los fogones, que traspasan la sala a través de una vidriera, Mario saluda a cada mesa desde la altura de su metro ochenta. Es curioso que comenzara su carrera profesional como judoca en su tierra. Le preguntamos por el nombre del restaurante. Lo escogió por las flores azuladas que decoran la sala y en honor de un abuelo. Y  nos obsequia con un limonchelo que pone un de oro una noche perfecta. Hortensio es sin duda todo un descubrimiento en el corazón de Chamberri Almagro.

Mario Vallés terminando los salmonetes de roca.

Restaurante Hortensio. Marqués de Riscal, 5. Madrid.Teléfono: 910 02 35 54. Cierra: sábados mediodía y domingos.