Hotel Villa Magna, 9:30 de la noche. Diego y Mariajo nos esperan con una copa de cava. El maître nos presenta la carta basada en la gastrobotánica, investigación de nuevas especies y rescate de otras olvidadas del reino vegetal, que el chef Rodrigo de la Calle ha desarrollado en Aranjuez, premiado con una estrella Michelin.
Llevaba tiempo intentando hacer hueco en la agenda para acercarme a Aranjuez y probar las verduras y tubérculos que Rodrigo de la Calle ha rescatado de la huerta madrileña. Una cocina verde y estacional que respeta al máximo los ciclos naturales. Cuál fue mi sorpresa cuando descubrí que acaba de inaugurar restaurante en el centro de Madrid.
Difícil escoger entre delicias que incluyen pamplinas, una especie de canónigos pequeños, líquenes y trufas blancas. Una revolución verde que prima las verduras sobre las proteínas animales, filosofía que sin duda comparto. Cocina verde es agradecimiento, pasión y fe, esta forjada a base de luz, agua y vida. (Rodrigo de la Calle)
Para comenzar un macaron de remolacha con algas, toque dulce y salado para abrir las papilas gustativas. Como entrantes unas verduras tratadas como granos de arroz cremoso con lonchas de trufa blanca, un liquen untuoso con algas, original en el paladar y unas papas negras de Canarias muy tiernas. Para los no vegetarianos pollo de corral con extracto de hongos y entrecot con alcachofa y trufa negra.
Yo escogí los espaguetis vegetales con una salsa al pesto clara y ligera, ideal para un estómago delicado. De postre probamos el melón con helado de albahaca, con un corte muy original como diamantes en bruto, muy refrescante, y la torrija empapada en leche de chufa con escarcha de vino que sinceramente, nos pareció una delicia y destila entusiasmo y maestría de este gran chef madrileño. Una experiencia culinaria que sin duda repetiremos.
Verduras en arroz, arroz en las verduras.
Espaguettis vegetales al pesto.
Melón con sopa de hinojo y albahaca helada. Fotos: C. Huerta.
Restaurante Villa Magna Rodrigo de la Calle. Hotel Villa Magna. Pº de la Castellana, 22. 28046 Madrid. Tel.: +34 915 871 234 – Fax: +34 914 312 286 www.hotelvillamagna.com
Concha Huerta - Arte y cultura 
España tiene los mejores cocineros y Rodrigo de la Calle es innovador y creador de nuevos platos.
Parece atrayente.
Un Abrazo Concha 🙂 .
By: joaquinsarabia on 20/12/2013
at 12:16
La cocina de Rodrigo de la Calle me ha impresionado. No en balde ha sido seleccionado como chef de mayor proyección europea el año pasado. Un saludo
By: Concha Huerta on 20/12/2013
at 19:22